Les pains spéciaux peuvent faire entrer dans leur composition, outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d’autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines…