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Les différents types de pain
Le pain et la réglementation

Le pain est fabriqué à partir d'un mélange de farine (de blé ou autres céréales), d'eau et de sel, fermenté au choix à l'aide de levure de panification ou de levain. Il existe une très grande variété de pains qui se différencient par leurs recettes de fabrication mais également leurs formes (baguette, boule, épi, fougasse ...). Le décret « pain » du 13 septembre 1993 décrit la composition du pain de tradition française et du pain au levain. Pour la majorité des pains, les usages définissent les procédés de fabrication et/ou les principaux ingrédients ; la réglementation européenne définit les additifs autorisés pour certaines appellations.

 


 
Le pain de tradition française
Le pain de tradition française
 

Il est fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou de levain et contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja, de malt de blé, d'amylases fongiques et de gluten.


La pain au levain
La pain au levain
 

Il doit être préparé à partir d'un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d'eau potable et éventuellement additionnée de sel, et soumise à une fermentation naturelle.


Le pain courant français
Le pain courant français
 

Il est défini par les usages comme constitué d'un mélange de farine de blé destiné à la panification, d'eau potable, de sel de cuisine, de levure ou levain. Il contient éventuellement une très faible quantité de farine de fève, de soja et de malt de blé ainsi qu'un nombre limité d'additifs définis par la réglementation (le plus couramment employé étant l'acide ascorbique, communément appelée vitamine C).


Le pain "maison"
Le pain "maison"
 

Également défini dans le décret pain, est un pain entièrement pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente au consommateur final.


Le pain complet
Le pain complet
 

Il est préparé avec de la farine complète ou intégrale issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe (farine de type 150).


Le pain bis
Le pain bis
 

Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite bise.


Le pain de campagne
Le pain de campagne
 

Le pain de campagne est décrit dans les usages comme constitué de farine de blé et/ou de seigle et sa fabrication doit être conduite de façon à développer une saveur légèrement acidulée et à obtenir une plus longue conservation.


Les pains spéciaux
Les pains spéciaux
 

Les pains spéciaux font entrer dans leur composition outre les ingrédients classiques du pain, des matières grasses, sucrantes, des produits laitiers, des additifs autorisés et /ou des farines d'autres céréales (épeautre, maïs.) ou des mélanges de céréales et graines : pain viennois, pain de mie, pain biscotté, pain aux 5 céréales et graines...


Le pain bio
Le pain bio
 

Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant a des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo "AB".


le pain "blanc"
le pain "blanc"
 

Le terme « pain blanc » est très imprécis et désigne selon les sources, la baguette, le pain de mie, . mais en aucun cas le pain courant français. Le plus souvent dans les publications scientifiques et nutritionnelles internationales il s'agit de la traduction du « white bread », sachant que le plus souvent il fait référence aux pains de mie américains.


Le pain de seigle
Le pain de seigle
 

Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. Utilisé seul, la farine de seigle est difficilement panifiable, c'est pourquoi elle est toujours associée à la farine de blé qui permet un pain bien levé/alvéolé.

 

Le pain au seigle contient lui au moins 10% de farine de seigle.


Le pain au son
Le pain au son
 

Il se compose de farine de blé additionnée de son (enveloppe du blé), ce qui fait de lui un pain reconnu pour améliorer le transit intestinal.


Le pain aux céréales
Le pain aux céréales
 

Les pains aux céréales sont des pains spéciaux, qui se composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine,....) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol...).


 

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