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La composition des pains

Il existe aujourd'hui plusieurs variétés de pain qui se différencient notamment en fonction du type de farine, de la technique de fabrication du pain ou simplement de la recette. Cette diversité fait émerger des questions chez les consommateurs sur le type de pain à choisir. Le discours ambiant de prévention « santé/nutrition » accentue ces interrogations et donne parfois lieu à certaines idées reçues.


 
PAIN ET NUTRITION : Le pain est neutre d'un point de vue nutritionnel. FAUX

Le pain est fait à base de farine, d'eau, de levure et de sel. Il est surtout riche en glucides complexes (55g/100g en moyenne). L'index glycémique des pains est variable, il est de 57 en moyenne pour la baguette de tradition (française) et de 85 en moyenne pour la baguette habituelle. Le pain contient aussi des protéines, des vitamines du groupe B et des sels minéraux comme le potassium (140 à 225 mg/100 g). En général, le pain n'apporte quasiment pas de graisses. Le taux de fibres est variable (4 à 9 g/100 g) et est fonction du degré de raffinage de la farine. La teneur en sodium du pain est en moyenne de 650 mg pour 100 g.


 
LES PAINS : Tous les pains ont la même composition nutritionnelle. FAUX

Tous les pains présentent un intérêt nutritionnel grâce à une composition riche en glucides complexes et pauvre en lipides. La composition nutritionnelle des pains varie un peu, notamment selon le degré de raffinage des farines. Plus les farines sont complètes, plus elles sont riches en protéines, fibres, sels minéraux et vitamines du groupe B.


LES PAINS : Tous les pains ont la même composition nutritionnelle. FAUX
 
LES FARINES : Les farines dites raffinées n'ont pas d'atouts nutritionnels. FAUX

La classification des farines est fonction de sa production. Pour obtenir de la farine, le meunier sépare d'abord l'enveloppe de l'amande farineuse du grain de blé et réduit ensuite finement cette amande en farine (opération de meunerie dénommée « mouture »).

La farine provient ainsi de la mouture de l'amande du grain de blé (ou froment) que l'on a broyée et nettoyée. Cinq opérations sont en fait nécessaires pour obtenir la mouture : le broyage, le blutage[1], le sassage, le claquage, le convertissage.

Si l'on se réfère à la réglementation, les farines sont classées par « type » en fonction du taux de matières minérales qu'elles contiennent (ou taux de cendres). Plus la farine contient des matières minérales pour 100 g de matière sèche et plus son taux de cendres est élevé.



[1] En meunerie, on appelle blutage toute opération de tamisage. Le taux de blutage représente donc le pourcentage de la farine extraite.


LES FARINES : Les farines dites raffinées n'ont pas d'atouts nutritionnels. FAUX
 
PAIN ET SEL : Les recommandations visant à renforcer la consommation de pain et à réduire celle de sel sont contradictoires. FAUX

Le PNNS recommande de consommer du pain et autres féculents à chaque repas afin de renforcer les apports en glucides complexes et, en  parallèle, l'Affsa préconise une réduction de la teneur en sel (chlorure de sodium) des denrées alimentaires afin de diminuer, entre autres, les risques d'hypertension artérielle.

 

Le sodium présent dans l'alimentation provient de trois sources différentes 


- le sodium naturellement présent dans les aliments (20 % des apports totaux),

 

- le sel ajouté par les consommateurs (10 % des apports)

 

- le sel ajouté dans les produits fabriqués par les industries agroalimentaires (70 % des apports).

 

Depuis 2002, l'Affsa préconise une réduction de 20% des apports moyens en sel de la population générale (à raison de 4 à 5% par an sur 5 ans) pour répondre aux objectifs prioritaires de santé publique.  Elle recommande notamment une diminution de la teneur en sel de plusieurs catégories d'aliments ou produits transformés dont les pains, artisanaux ou industriels, ainsi que des autres produits de boulangerie. La filière farine/pain a répondu en initiant une démarche de réduction de la teneur en sel des pains français. Une première étude, initiée en juillet 2005 sur la teneur en sel des baguettes françaises, a permis de mesurer les efforts déjà réalisés entre 2002 et 2005 : la moyenne de sel ajouté par Kg de farine s'élevait à 21,2 g/kg contre 24 g/kg constatés en 2002.

 

Quoi qu'il en soit la réduction de la consommation moyenne de sel passe avant tout par une approche nutritionnelle globale et une meilleure information des consommateurs et non par la stigmatisation d'une catégorie d'aliments.


Le sodium dans les aliments
 
 

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