L’analyse sensorielle
Marika Uhl, responsable commerciale « analyse sensorielle » des laboratoires IFBM-Qualtech nous parle de son métier.
En quoi consiste l’analyse sensorielle ? Quelles sont les méthodes utilisées ?
Notre métier consiste à faire évaluer les caractéristiques organoleptiques des produits afin d’établir leur positionne-ment par rapport à un univers donné. Il existe deux grandes catégories de tests : l’évaluation des préférences des consommateurs (appréciation, préférence) et la description précise des caractéristiques des produits (carte d’identité des produits).
Les études hédoniques sont réalisées avec des personnes dites « naïves », c’est-à-dire non sensibilisées à l’analyse sensorielle mais consommatrices ou utilisatrices du produit testé. Nous constituons des groupes d’au moins 60 personnes afin d’obtenir une représentativité statistique. En deçà de ce nombre, il est possible de détecter des tendances, mais pas de disposer d’une valeur statistique fiable. Les panélistes répondent de façon simple sur le schéma « J’aime/je n’aime pas » à partir d’un questionnaire que nous établissons. Nous traitons ensuite les données pour définir les préférences des consommateurs.
Les études qualitatives sont réalisées sous forme de table ronde de 10 personnes environ. Dans ce cas, un animateur spécialisé mène la discussion afin de dégager des grands axes de réflexion sur les attentes, l’appréciation du produit ou du concept, ses performances.
Enfin, les études descriptives sont, elles, conduites avec des groupes experts. Il s’agit de panelistes qualifiés, c’est-à-dire entraînés à la description d’un univers produit spécifique selon une liste de critère définie. Ils sont capables de détec-ter et de quantifier des différences entre plusieurs produits.
Le groupe Qualtech est un groupe de huit laboratoires, dont deux sont spécialisés dans l’analyse sensorielle. Nous travaillons depuis de longues années avec la filière céréalière. A titre d’exemple, nous cherchons actuellement à déterminer dans quelle mesure les variétés de blés ont une incidence sur les caractéristiques organoleptiques des produits finis. A partir de différentes variétés de blé pur, nous fabriquons des pains, selon la méthode traditionnelle, dans notre boulangerie d’essai. Ces pains sont ensuite testés par un panel expert entraîné qui les évalue sur une trentaine de descripteurs. Cela nous donne une « carte sensorielle » pour chaque pain.
Aujourd’hui, plusieurs variétés ont été testées avec des résultats concluants. Le but est d’aider les professionnels de la filière à sélectionner des variétés de blé en prenant en compte le profil sensoriel comme critère complémentaire.