Comment fait-on le pain ?
Les boulangers assurent l’ensemble du processus de fabrication du pain ainsi que la vente aux consommateurs. Si chaque boulanger a "sa" pâte, tous suivent ces 8 étapes pour faire le pain.
- Pétrissage : Tous les ingrédients de la pâte - farine, eau, levure/levain et sel -sont mélangés dans le pétrin. Sous l’effet du pétrissage, la pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique facilite cette étape, le boulanger reste vigilant et surveille son déroulement. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, sa température finale doit être comprise entre 23 et 25° C.
- Pointage : Après pétrissage, la pâte repose dans le pétrin. Cette première étape de fermentation, appelée pointage, est décisive pour la formation des arômes du pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle devient plus élastique. Pour le pain de tradition, cette étape est plus longue que pour le pain courant. C’est le boulanger qui décide, souvent au toucher, quand la pâte est prête.
- Pesée : Quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en « pâtons » pour donner à chacun le poids voulu, puis la forme en boule avant de la façonner.
- Façonnage : Le boulanger façonne chaque pâton et lui donne la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste s’appelle « la tourne ». Les pains façonnés sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches ou sur des filets. Ils sont parfois placés dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les miches) : les bannetons ou panetons.
- Apprêt : L’apprêt désigne un second temps de repos et une autre fermentation des pâtons. Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage et fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps de pointage et peut aller de une à quatre heures.
- Enfournement : Les pâtons sont déposés dans un four à 250° C préalablement humidifié (injection de vapeur) afin que le pain cuise sans se dessécher. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne des coups de lame à la surface du pain façonné. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de s'échapper. Elles sont aussi, pour le boulanger, une manière de signer son pain.
- Cuisson : La durée de la cuisson varie en fonction de la forme et du poids des pains : de 12 minutes pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et prend sa couleur.
- Défournement : Le pain est sorti du four. Tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée.