Nutrition

Les qualités nutritionnelles du pain français

Le pain : le plein d'atouts

Il existe de nombreuses variétés de pain qui se différencient par leur forme (baguette, boule, épi, couronnes) mais aussi par leur recette.

Tous les pains présentent un intérêt nutritionnel par leurs apports en glucides complexes, protéines végétales et fibres, ainsi qu’en vitamines du groupe B (B1, B6, B9) et en minéraux (magnésium, phosphore et potassium).


Un apport important de glucides complexes

Le pain comporte en moyenne 50 % d’amidon. Il est ainsi constitué d’une proportion importante de glucides complexes. Les glucides apportent de l’énergie (4 kcal par gramme). Selon les recommandations nutritionnelles, les glucides devraient fournir 50 à 55 % de notre apport énergétique total avec une proportion importante de glucides complexes.


Un index glycémique modéré pour le pain de tradition française


Il est conseillé de privilégier des aliments ayant un index glycémique bas à modéré, soit en deçà de 70, notamment pour maîtriser la satiété et donc avoir une alimentation équilibrée.

Jusqu’en 2004, seules des données issues de travaux menés par Jenkins faisaient référence sur l’index glycémique des pains. Or, les pains analysés étant des pains anglo-saxons avec des recettes très spécifiques, les résultats ne pouvaient pas s’appliquer aux pains français.
En 2004 ,une étude menée par l’Inserm, au sein des départements de diabète et de biochimie de l’Hôpital de l’Hôtel-Dieu à Paris, par le Docteur SW Rizkalla [1] et le Professeur G. Slama, a permis de déterminer l’index glycémique et insulinémique des différents pains français.

Ces travaux ont conduit à réévaluer à la baisse l’index glycémique des pains et en particulier celui de la baguette de tradition française qui s’élève à 57.

[1] Rizkalla SW, Bruzzo F, Laromiguière M, Bollot J, Slama G - Effect of baking process on postprandial metabolic consequences : randomized trials in normal and type 2 diabetic subjects - Eu j Clin Nutr : 0954-3007, 2006


Une faible teneur en lipides

Le pain contient très peu de lipides, de 1 à 1,8 %. Cette proportion varie soit parce que certains pains contiennent un ingrédient lipidique non traditionnel (noix, lardons, olives, graines), soit parce que leur recette comprend des matières grasses (pain de mie, viennois, ou pain au lait). Les viennoiseries (brioches, croissants), parfois consommées en remplacement du pain, peuvent comporter jusqu’à 20 fois plus de lipides que la baguette.

La part recommandée des lipides dans l’apport énergétique est de 35 à 40%. La limite haute de cette fourchette est dépassée en France par environ 43% des adultes et 34% des enfants (ANSES, 2010).

Une source de protéines végétales

Le pain fait partie des aliments céréaliers. Particulièrement intéressant pour ses apports en protéines, il peut apporter 8 à 9 % de protéines végétales selon les variétés.

Les protéines comptent parmi les macronutriments énergétiques : 4 kcal par gramme. Elles jouent de nombreux rôles fonctionnels au sein de l’organisme : ce sont notamment des constituants de la masse musculaire. Elles sont impliquées dans la synthèse de certaines hormones, des molécules de l’immunité, des molécules de structure (kératine, collagène), des enzymes. Elles devraient fournir 11 à 15 % de l’apport énergétique journalier total. La proportion des protéines végétales est aujourd’hui inférieure aux protéines animales dont l’inconvénient essentiel est d’être associées aux aliments lipidiques. La consommation de protéines végétales doit être encouragée car elle apporte moins de lipides.


Un apport en fibres variable selon le type de pain


Tous les pains, de la baguette classique au pain complet, apportent des fibres alimentaires. Pour 100 g la baguette classique présente une teneur en fibres de 3,8 g , le pain de campagne 3,8 g, le pain au levain 3,3 g et le pain complet 8,8 g.

L’apport actuel de fibres est de 15 à 22 g par jour contre 25 à 30 g recommandés. Les nutritionnistes recommandent d’augmenter et de diversifier la consommation d’aliments contenant des fibres comme les légumes et les produits céréaliers.


Et des vitamines et oligo-éléments !  Le pain, sous toutes ses formes, apporte des vitamines principalement B3 et B9, du zinc, du phosphore et du fer.


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