Pour le pain, quelles solutions ?
Comme partout des progrès sont à faire ; mais il faut savoir que, pour les boulangers, éviter le gaspillage est une préoccupation constante
Le gaspillage existe-t-il en boulangerie ?
Les boulangers tentent, en permanence, d’ajuster la quantité de pain produite à la demande et, ceci, plusieurs fois par jour pour les boulangeries qui procèdent à plusieurs cuis-sons quotidiennes. La prévention pour éviter les invendus est une constante de la profession. Il n’en reste pas moins que des facteurs extérieurs à l’entreprise comme le climat, les grèves et les problèmes de circulation occasionnent des restes parfois importants. Difficile de produire exactement ce qui sera vendu…
Des pratiques pour valoriser les invendus
Il n’existe pas de réponse globale, mais une multitude de pra-tiques. Certains boulangers transforment les invendus en cha-pelure, en croûtons pour la soupe ou proposent des produits plus élaborés, sucrés ou salés, en utilisant les fabrications de la veille : brioche, pain de mie… Hormis ces solutions « maison », il existe d’autres possibilités suivant l’état de fraicheur du pain et le contexte local. Certains boulangers donnent à une association caritative de proximité (Banque alimentaire, Restos du cœur, Croix-Rouge, Secours populaire,…) pour accompagner des repas chauds, fabriquer des sandwichs ou encore compléter des colis alimentaires. Récemment la pratique de la « baguette suspen-due » ou « baguette en attente » a fait son apparition : les clients paient deux baguettes et n’en emportent qu’une. La deuxième est donnée à une personne en situation de précarité. On assiste aussi à des initiatives rendues possibles grâce à l’usage de technologies innovantes. Il s’agit, par exemple, de l’application Optimiam, qui permet de savoir où, quand et à quel prix récu-pérer des produits en promotion auprès de certains commerces parisiens.
Pour accompagner les boulangers dans leur démarche, l’Institut National de la Boulangerie et Pâtisserie a récemment édité un guide du don à des organismes caritatifs.
La valorisation animale du pain rassis
Dans ce domaine, les exemples ne manquent pas. Traditionnellement, de nombreux boulangers réservent le pain rassis à l’alimentation animale. Cette pratique est très répandue en milieu rural, mais pas seulement. Dans une dizaine de départements, il existe des chantiers d’insertion qui collectent le pain sec, le trient, le coupent et le réduisent en chapelure. La mouture obtenue est vendue en sacs à des fabricants d’aliments pour bétail ou directement à des éleveurs.
Entretien avec Gérard Brochoire, Conseiller technique de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
07/12/2016