Pourquoi avoir réalisé « Le pain mot à mot » ?

Le projet est né d’un constat. Il existait un manque de vocabulaire de référence pour décrire le pain, ainsi que des écarts importants entre les mots utilisés par les experts –diversifiés et précis – et ceux des consommateurs – moins nombreux et moins riches de sens –. Il nous est apparu qu’un livret offrant un lexique détaillé et comparant les deux registres (expert /consommateur) serait un précieux outil pour les professionnels de la boulangerie notamment. Les boulangers ont besoin de mots précis et spécifiques pour valoriser leurs produits et savoir-faire auprès de leurs clients. Ils doivent aussi pouvoir faire le lien avec la perception de ces derniers.

Existait-il déjà des outils pour qualifier le pain ?

Il y avait des éléments épars ou des référentiels de type tech-niques. Des descriptifs sensoriels ont été développés par quelques entreprises avec une approche marketing principalement. Il existe, par ailleurs, des glossaires de type technologique, dont celui de l’Inra1. Dans ce cas, il s’agit d’un langage normé qui sert aux boulangers d’essai lors des tests de panification. Les professionnels peuvent ainsi décrire, par exemple, une pâte comme « extensible », « tenace » ou « élastique »…En revanche, aucun répertoire de mots, conçu comme un référentiel, n’existait pour décrire le produit fini.

Comment avez-vous procédé ?

Le Lempa interroge régulièrement un panel de 1 000 consommateurs qui a été constitué au fil des années. Ces nombreuses séances de dégustation, ont permis de collecter beaucoup de vocabulaire sur le pain. Nous disposons ainsi de nombreuses données à partir desquelles nous avons pu établir des statistiques pour produire ce référentiel.